Как приготовить вкусный шашлык — совет от мастера восточной кухни

  • stroyboks
  • 20 августа 2015
  • VN:F [1.9.16_1159]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Как приготовить вкусный шашлык - совет от мастера восточной кухни

Любители мяса уже истомились, ожидая выездов на природу. Перед открытием шашлычного сезона мы обратились к признанному мастеру восточной кухни Сталику Ханкишиеву — вот кто готовит шашлык так вкусно, что он во рту тает!

Мангал без вентиляции

Сталик Ханкишиев в приготовлении шашлыка одну из главных ролей отдает мангалу. Поскольку вкусы у всех разные, серьезный шашлычник должен сконструировать свой инструмент, приспособленный под его манеру жарить. Сам кулинар любит двуслойный мангал, между двумя слоями набивает минеральную вату — так тепло сохраняется дольше да и у костра не слишком жарко. Ханкишиев не признает мангалы с дырками по бокам, потому как они продуваются, и в них трудно регулировать температуру.

Жгите до седины

Уголь — это вкус и аромат мяса. Если на даче пришлось срубить старую яблоню, считайте, вам повезло, говорит Сталик. Хороши все фруктовые деревья, дубовые, березовые дрова, но только не хвойные породы! Добывают огонь для шашлыка обычно дедовским методом — с помощью бумаги, щепок и веточек. От жидкостей для розжига на углях в любом случае остается запах.

Когда же угли в мангале обретут «седину», тут можно нести шампуры с мясом. И следить за тем, чтобы по краям и углам мангала угля находилось больше, а середину можно вообще от них освободить, рекомендует Сталик.

Лучше не допускать пламени на мангале, а если угольки и вспыхнули, ни в коем случае не заливать водой. Здесь надобно убрать шампуры и поворошить угольки, обмахать опахалом и продолжать жарить, когда пламя сойдет на нет.

А чтобы избежать вспышек, как только услышите шкворчение, тут же переворачивайте шампуры, чтобы сок и жир впитались обратно. Есть еще один способ — жирное мясо перемешать с нежирным или с овощами.

Дело не в маринаде, а в умении

Сталин любит все пробовать сам, проверить все вкусы и найти оптимальный для себя и универсальный, чтобы понравилось всем. Так он поступил с маринадом для шашлыка. Созвал компанию, приготовил шашлык под разными маринадами из вина, йогурта, лимона, помидора, лука, киви и простой с солью и перцем. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом, говорит Сталик. Более жесткие — с луком и простой. Остальные — посередине. И самый главный вывод, который он сделал: мягкость, нежность и сочность шашлыка в большей степени зависят от качества мяса, углей и умения поджарить, чем от маринада. Самая главная приправа к шашлыкам — это хорошее настроение.




Нужен ли уксус?

Большинство людей для маринада используют уксус — привычка! Но если нельзя изменить вкусам, попробуйте не простой уксус, а настоянный на специях, как это делают в Узбекистане. Положите в бутылочку с уксусом немного укропа, стручок острого перца, несколько зубчиков чеснока, семена кориандра, черного перца горошком и дайте настояться в темном и прохладном месте. Только приготовьте его заранее. Такой уксус можно использовать не только с шашлыком, но также обмакнуть кусочек хлеба и съесть.

8 советов о том, как выбирать мясо для шашлыка

  1. Говорят, на рынке нужно выбирать не столько мясо, сколько мясника, который не обманет.
  2. Лучшее мясо — то, что находится под слоем жира. Жирное мясо получается у здорового животного, которого хорошо кормили.
  3. Чем светлее мясо, тем оно моложе.
  4. Если мясо жесткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жестким. Мясо самок бывают очень вкусным, но до того времени, пока они не принесут потомство.
  5. Надавите на понравившийся кусок, после чего можете даже несколько минут прогуляться. Если вернувшись, вы увидите, что лунка все еще сохраняется, да еще заполнилась мясным соком, значит, мясо замораживали неоднократно. Если лунка почти выправилась и осталась сухой, такое мясо могло быть однажды заморожено. Свежее мясо примет прежнюю форму, от лунки не останется и следа.
  6. Мариновать мясо нужно недолго — в течение 2-6 часов. Если мясо старое, время придется растянуть.
  7. Для шашлыка подходит верхняя и задняя часть задней ноги, корейка, спинная часть ребрышек, поясничная часть. Лучшим мясом для шашлыка считается баранья корейка. Замечательно подойдет и говяжья вырезка, которая бывает на внутренней части поясницы.
  8. Необходимо позаботиться и о сале для жарки, так как без него мясо будет сухим. Именно жир, стекающий на угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка».

2015-08-20_17-20-31

Возможно, Вас заинтересует:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.