Где искать трюфель и можно ли вырастить на даче?

Трюфели — самый дорогой из всех деликатесов в мире. Конкуренцию по цене им не могут составить даже признанные символы достатка — черная икра и знаменитое фуагра — из печени специально откормленных гусей и уток. В октябре начинается тихая охота на трюфелей. Может, и нам светит удача?

Трюфель — гриб гурманов. Увидеть его в природе практически невозможно, так как вся жизнь плода проходит под землей.

Самыми ценными считаются белый итальянский трюфель и черный французский пери- горский трюфель. В Россию эти грибы пришли из Франции после победы над Наполеоном. Сметливые крестьяне тогда стали находить и свои русские «трюфли», которые росли, как и французские, на небольшой глубине под землей.

Любимые места трюфелей — рядом с некоторыми деревьями (в основном дубом, березой, орешником и др.) на известковых почвах. Но наш деликатес обладал невзрачной внешностью и, главное, — практически не имел неповторимого запаха, — самого ценного, что есть в европейских трюфелях. В этом-то и была разница, что отражалось на цене.

К тому же это был совершенно другой вид гриба, только по инерции получивший название Троицкий трюфель. Собирали его в Подмосковье в XIX веке десятками пудов в год. И сейчас, говорят, есть «охотники», которые в лесах находят этот черный алмаз.

Вырастим на даче?

Возможно ли вырастить этот деликатес в домашних условиях, на даче? Ответ специалистов однозначен — нет, лучше не связываться. Трюфель слишком капризен. Хотя цена за эти грибы настолько высока, что предприимчивые люди придумывают и разрабатывают все новые интенсивные технологии. Так, в Нечерноземной зоне пытаются выращивать черный трюфель в теплицах. Для этого из бука или дуба делают опилки, поливают их питательным раствором и заражают землей с мицелием гриба. Но первого урожая приходится ждать больше 10—13 лет. Причем, нет никакой гарантии, что он вообще появится. Помимо ежедневного ухода трюфели любят постоянную температуру около 22°С, а температурные перепады переносят крайне плохо.

Съедобная часть трюфелей — это плодовые тела грибов, содержащие споры. Они находятся на глубине до 20 см под землей и могут весить от 500 г до 1 кг. Зрелый черный французский трюфель — округлой или немного удлиненной формы, черно-бурой окраски с довольно жесткой оболочкой.

Тайна неповторимого аромата

Тайна неповторимого аромата трюфеля заключается в сложном букете из летучих органических веществ тиоэфиров. Другое вещество — стероидный спирт андростенол, который имеет запах сандалового дерева и муската. Плодоносят трюфели ежегодно, но в течение короткого времени:               черный с декабря по март, а белый — с октября по январь. Считается, что лучшее время трюфелевого сезона — это солнечные дни во время первых заморозков, а снега еще нет. Именно в это время запах трюфелей становится особенно острым и привлекает поисковых собак и свиней.

Осенью в Италии и Франции устраиваются фестивали грибов, во время которых можно поучаствовать в «тихой охоте» в дубняках и ореховых рощах, попробовать гастрономический изыск, узнать, что такое микориза и приобрести минимальный опыт искусственного выращивания трюфелей.

Где же растет трюфель

Центр мирового трюфелеводства — итальянский Пьемонт. Здесь растет наиболее дорогой белый или пьемонтский трюфель. Его цена превышает 5000 $ за 1 кг. Традиционные блюда местной кухни — тальятелле и ризотто, обсыпанные ароматными сырыми грибами, натертыми на специальной терке. Да и все другие способы применения этого чуда природы — от экстрактов в оливковом масле первого отжима до сложносочиненных соусов, вызывают единодушное восклицание — Belissimo!

Другой центр произрастания трюфеля находится в Перигоре, ныне департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Здесь собирают в природе и выращивают на фермах перигорский трюфель, или, как его называют, «черный алмаз». Классика его кулинарии проста, но незабываема — яичница или омлет с трюфелями. Кроме того — приправа к телятине, птице, рыбе и лангустам. Не счесть экстрактов, ароматизированных грибами соусов, майонезов, пюре, растительных масел. Имеются даже акациевый мед, сыры и алкогольные напитки с ароматом трюфелей.

В последнее время в странах Северной Африки и Ближнего Востока занялись производством «пустынного» трюфеля — терфезии.

Самой успешной сегодня считается австралийская технология. С ее помощью трюфели выращивают не только в Австралии, но и в Америке и Новой Зеландии. Технология позволяет получать урожай уже через год. Правда, поначалу небольшой — 4 кг с гектара. Но после первых шести лет выращивания урожай увеличивается до 20 кг с гектара, а через 10 лет — все 40. Технология требует существенных затрат, но и приносит большую прибыль. Здесь, как и в любом заманчивом деле, имеется свое «но»… Выращивание трюфелей — дело скрупулезное. Насаждения постоянно нужно осматривать, следить за уровнем pH почвы, наличием вредителей и сорняков, не допускать животных.

Криминальный бизнес

Трюфельный бизнес приносит колоссальные доходы, поэтому здесь образовалась своя мафия. Много и просто недобросовестных поставщиков, которые, например, подкладывают к партии китайских трюфелей немного французских или итальянских, чем обеспечивают характерный запах.

Этот криминальный «бизнес» столь распространился в мире, что истинные производители и оптовики теперь обзаводятся сертификатами, подкрепляемыми дорогостоящим ДНК-анализом на подлинность биологического вида. Тем более, что основными покупателями трюфеля по-прежнему являются состоятельные люди.